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2008年07月24日

延縄漁法　冷凍マグロと生まぐろとの違い

紀州勝浦港は古くから生マグロ延縄漁法で水揚げされる国産の生まぐろでは水揚げ日本一を誇る生マグロ基地です。

マグロの漁法には巻網、刺網、定置網、引き縄釣り、一本釣り、そして延縄があります。
EPSON009.jpg

延縄以外は目的・漁法・船の構造上の問題等で特にマグロに関して活け〆と言う作業をやっていません。マグロ延縄漁法は一本一本、船上に揚げられ血抜き・えらわた取りをしすぐに活け〆を行います。これが上級のまぐろです。
その延縄漁でも仕掛けから回収まで半日はかかるため船上に揚がってくるまぐろは死んだ状態と生きた状態があります。死んだ状態はすでに細胞が破壊されておりドリップの多い変色の早いマグロになります。
そこでポイントは活け揚がりのみを確実にセリ落とす技術です。木下水産物�蠅梁緝修老亳海鬚い�し目玉・肌目などを総合的にみて判断するその技術を持っています。

冷凍のまぐろばかり味わっている方には生まぐろの食感には驚くかもしれません。うまみのモチモチとした食感が違います、これが生まぐろの特徴なのです。
このほか生マグロの特徴としまして細胞が破壊されていないためドリップが少ない、変色が遅い、包丁にくっつく様な身質。などが上げられます。

最近の冷凍技術はすばらしいと言いますが、多少なりとも細胞の破壊があると思いますしやっぱりほんまもんには勝てないのでしょう。

これ以上説明出来ません美味しいマグロに興味のある方はぜひ食べてご自分でお確かめ下さい。


皆様の感想をお待ちしています。


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